Então, nada mais convidativo e tradicional que servir esses deliciosos
petiscos aos torcedores convidados. Mas atenção! Para que o resultado
fique idêntico ao servido em bares, é preciso alguns cuidados. Daniela
Cordeiro Bighetti, chef de cozinha e professora do Centro Universitário
Senac – Águas de São Pedro, ensina alguns truques e uma receita
especial.
1 - Temperatura do óleo
Cada petisco tem sua particularidade, mas a regra geral é que a temperatura do óleo esteja entre 180ºC e 190ºC, caso contrário, ele ficará encharcado ou frito por fora e cru por dentro. Usar um termômetro culinário ajuda na precisão, mas se não tiver um à mão, coloque um palito de fósforo novo na panela. Quando ele acender, pode começar a fritura. Outra sugestão é colocar um pedaço de pão. Se ele dourar em 40 segundos, sinal de que a temperatura está ideal.
2 - Tipo de óleo
Para realçar o gosto do petisco, o ideal para a fritura é utilizar os óleos de algodão ou de canola, por serem mais neutros. Se a ideia for baratear os custos, também é possível substituí-los pelos óleos de girassol ou de milho, que podem ser aquecidos a altas temperaturas sem queimar, ou seja, com ponto de fumaça por volta de 215º.
3 - Quantidade de óleo
Depende do tamanho do alimento e da panela. Sempre coloque uma quantidade suficiente para cobrir todo o alimento para que cozinhe de forma igual. Diferente do que muitas pessoas costumam fazer, não é indicado colocar menos óleo na panela e ficar virando o alimento com a espátula. A chance de fritar mais de um lado que do outro é muito grande.
4 - Panelas mais indicadas
Panelas ou frigideiras feitas de inox ou ferro distribuem o calor de maneira mais uniforme. Em bares e restaurantes, o tacho de ferro é mais comum, além da panela WOK.
5 - Congelar os petiscos
Os alimentos podem ser preparados, empanados e congelados. Para isso, é necessário colocá-los em uma forma, de preferência uma assadeira, cobri-los com plástico filme ou saquinhos plásticos. Coloque uma primeira camada, cubra e assim sucessivamente, dependendo da altura da travessa. Na hora do preparo, é interessante descongelá-los uns 15 a 20 minutos antes e, neste caso, a temperatura do óleo precisa estar entre 170º e 175º. Em relação aos petiscos recheados com queijo, é importante deixá-los descongelar por mais tempo. Em média, por 30 minutos, para evitar que o bolinho estoure durante a fritura.
6 - Batata frita
Para ajudar no processo de fritura, coloque vinagre na batata já cortada para que ela desidrate. Depois, é importante secá-la em um guardanapo de pano. Outra dica é levá-las ao micro-ondas por 30 segundos. Ou, ainda, usar as batatas binge ou asterix, que possuem menos água em sua composição. Já para fritar mandioca ou polenta, não é preciso fazer nenhum pré-preparo.
Outra dica bem importante da professora do Centro Universitário Senac –
Águas de São Pedro é que os cozinheiros conheçam o fogão que vão
utilizar, pois cada um tem suas especificações, e a intensidade das
chamas varia bastante. “É preciso ficar atento ao fogo. Quando o
alimento entra em contato com o óleo quente, ele troca calor e acaba
esfriando um pouco esse óleo. Por isso, é preciso colocar o alimento aos
poucos na panela. Assim, ele não encharca nem fica rançoso”, reforça
Daniela.
Receita: Bolinho de arroz com bacon e parmesão
Arroz (150 g)
Alho (1 dente)
Louro (1 folha)
Água ou fundo de legumes (300 mℓ)
Sal (quanto baste (q. b.))
Modo de preparo do arroz:
1- Em uma panela, aqueça a água com o alho, o sal e a folha de louro até
ferver;
2- Adicione o arroz e continue a cocção em fogo baixo, com a panela
semitampada, até que o líquido evapore;
3- Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por aproximadamente 5
minutos para finalizar o cozimento.
Ingredientes para o bolinho
Arroz cozido (150 g)
Bacon picado (150 g)
Tomate picado em cubinhos (150 g)
Farinha de trigo (100 g)
Ovos (2 unidades)
Parmesão ralado (50 g)
Cebola picada em cubinhos (50 g)
Leite (100 mℓ)
Cheiro-verde (quanto baste (q. b.))
Pimenta-do-reino (quanto baste (q. b.))
Óleo para a fritura (1.000 mℓ)
Modo de preparo do bolinho:
1- Frite o bacon cortado em cubos;
2- Misture, em uma tigela, o arroz, o leite, os ovos, o parmesão, o
tomate, o bacon, o sal, a pimenta-do-reino e o cheiro-verde;
3- Adicione a farinha de trigo até homogeneizar;
4- Modele os bolinhos e frite em óleo quente;
5- Sirva.
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Centro Universitário estão disponíveis em: www.sp.senac.br/universitarioaguas ou pelo telefone: (19) 3482-7000.
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Data: de 14 de maio a 17 de maio
Horário: de segunda a quinta-feira, das 18 às 23 horas
Centro Universitário Senac - Águas de São Pedro
Pq. Dr. Octávio de Moura Andrade, s/n - Centro
Águas de São Pedro – SP
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